ÖNCE EKMEKLER BOZULDU

Unu elde ettiğimiz tahıl; kepek, rüşeym ve endosperm denen üç ana bölümden meydana gelir. Tahıl tanesinin dış kabuğu olan kepek %14.5 lik bir bölümü oluşturur. Antioksidandır, B vitamini ve bol lif içerir.

Rüşeym ise tahılın embriyosudur ve %2.5 gibi ufak bir orana sahiptir. Aynı yumurtanın sarısı gibi tahılın en besleyici yeridir. Vitaminler özellikle E vitamini, mineral, protein ve faydalı yağlar içerir.

%83 lük büyük paya sahip olan endosperm, embriyonun enerji kaynağıdır. Börek, pasta, kurabiye gibi hamur işleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.

1948 Marshall yardımıyla gelen fırın makineleri ekmek yapım sürecini kısaltmakla birlikte beyaz ekmeğe geçişe sebep oldu. Aslında ekmekler arasında lüks kategorisine alabileceğimiz bu ekmeği biz bugünün cep telefonlarına duyduğumuz heyecanla sevdik. DP’nin vaadi sonucu, tohumluk buğday ithal edilmiş, üretimde arı beyaz buğday’a dönülmüştür. Beyaz ekmek yemek bir nevi sınıf atlamak sayılmıştır. Halen beyaz ekmek daha ucuz, kepek veya çavdar ekmekleri daha pahalıdır. İşin özünde bu ters bir durumdur, arz-talep dengelerini altüst etmiştir.

Karadeniz’de mısır ekmeği, kimi yerde çavdar, kimi yerde tam buğday yenilirken ve bir ekmek pişirilip bütün hafta yenebilirken, her gün fırından taze çıkmış taze ekmek almak haliyle inanılmaz cazip gelmiştir.

Yeni oluşturulan tasarı da kimse rüşeymden bahsetmemektedir. Oysa buğdayın cücüğü diyebileceğimiz küçük ama çok etkili olan rüşeym ekmeğin asıl kalitesini değiştirecek ögedir. Şu an un işleme makineleri ne yazık ki tamamen beyaz un, kepek ve rüşeymi ayırarak çalışmakta. Oysa eski değirmenlerde hepsi bir arada işlenmekteydi. Araştırmaların sonucu gösteriyor ki, ayrılıp tekrar birleştirme yöntemi kesinlikle aynı etkiyi vermemektedir.